Quello che non cessa di stupirci è l’immensa varietà che la tradizione dell’arte salumiera italiana o, con una parola che ci piace di più , della norcineria italica, ci propone. Salumi morbidi o secchi, freschi e stagionati, cotti e crudi, di solo suino o misti, aromatizzati con aglio, peperoncino, finocchietto, o altro ancora, insomma un mondo inesauribile sviluppatosi nei secoli sulle caratteristiche del territorio quali il clima, le razze suine, l’alimentazione disponibile.
Quanti saranno i salumi differenti in Italia? Svariate centinaia. Li trovate tutti in Esperya? Per ora no ma cercheremo di proporvene sempre di nuovi. Nuovi però non vuol dire inventati di sana pianta dalle menti del marketing industriale perché le nostre scelte sono sempre improntate alla tradizione, al legame col territorio e inesorabilmente alla qualità ed alla bontà. Come riconoscere i salumi più buoni? Semplice: una carne suina deve presentare una consistenza soda e una superficie di taglio non acquosa, tutte caratteristiche del maiale maturo, di almeno 10 mesi.
Anche il grado di acidità (pH) gioca un ruolo molto importante, perché il suo valore contribuisce a determinare la capacità di ritenzione idrica. Il grado di acidità delle carni è correlato all’andamento della macellazione e, in particolare, al livello di stress dell’animale prima dell’ abbattimento. Meno si stressa il maiale nel corso della sua vita - e della sua morte - più è buono il frutto del suo sacrificio. Provate un salame qualsiasi, e notate l’odore di acido che si sprigiona al primo taglio. Invece vogliamo un profumo inebriante, totale, che ci risvegli l’appetito anche a fine pasto, che trasformi due umili fette di pane in un pranzo di alta classe. Un panino col salame! Non serve altro per essere soddisfatti! (Se però c’e anche un bicchiere di buon vino rosso non ci dispiace).
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